¿Cuales son los mejores aceites y grasas para cocinar?
En lo que se refiere a aceites y grasas, no nos podemos quejar de falta de alternativas
disponibles. Las estanterias de los grandes supermercados están repletas de opciones.
Pero esa variedad de alternativas puede ser extremadamente confusa, dado el gran debate
que hay sobre los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de grasas.
En el programa "Confía en mi, soy médico" de la BBC decidimos abordar el tema desde un
ángulo diferente, preguntándonos qué aceites y grasas son mejores para cocinar.
Quizás pienses que freir con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa
animal, como la mantéca o lardo. Pero, ¿será así realmente?
Ojo al freír
Para averiguarlo nos pusimos en contacto con la Universidad de Montfort, en Leicester,
Inglaterra, donde el profesor Martin Grootveld y su equipo conducen un experimento en el
que calientan aceites y grasas a altas temperaturas, como para freir.
Quizás pienses que freir con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa
animal, como el lardo. Pero, ¿será así realmente?
Entre los productos que analizan se incluye el aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de
maíz, aceite de oliva refinado y extra virgen, aceite de colza, mantequilla, lardo o grasa de
cerdo y grasa de ganso.
Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en
las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.
Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el
aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.
A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos
se ponen rancios también se oxidan.
El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freir y para cocinar.
Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un
mayor riesgo de cardiopatías y cáncer.
Pero ¿qué encontró el equipo del profesor Grootveld?
Un proceso químico que lo cambia todo
"Encontramos que los aceites ricos en polinsaturados, el aceite de maíz o el aceite de
girasol, generaron niveles muy altos de aldehídos", le dijo a la BBC.
Eso me sorprendió, porque siempre pensé que el aceite de girasol era "saludable".
"El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho,
como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es
saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freir".
El aceite de oliva ey el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la
mantequilla y la grasa de ganso.
El motivo es que estos aceitas son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados,
y estos son mucho más estables cuando se calientan.
De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacción de oxidación.
La venganza del lardo
El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freir y para cocinar.
Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las
estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.
"Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo
porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano", explicó.
Su estudio también sugiere que al cocinar, freír en grasas animales saturadas o
mantequilla puede ser preferible a freír con aceite de girasol o maíz.
"Si yo tuviera opción entre lardo y polinsaturados, escogería siempre lardo".
El lardo o manteca de cerdo, a pesar de su mala reputación, es rico en grasas
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RESUMEN DE PRENSA miércoles, 29 de julio de 2015
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monoinsaturadas.
Entonces ¿cual es la recomendación general?
Estas son las recomendaiones del profesor Grootveld:
Primero, intenta freir menos, especialmente a temperaturas altas.
Si estás friendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas y también toma medidas para
tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorvente.
Las grasas polinsaturadas son saludables cuando se consumen en alimentos como las
nueces, las semillas y el pescado. Pero los beneficios de su consumo en aceites como el de
girasol o el de maíz no están tan claros.
Segundo, para reducir la producción de aldehídos escoge un aceite o grasa con un alto
contenido de lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más del 60%
para uno u otro o más del 80% para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en
polinsaturados, de menos del 20%.
Grootveld cree que el "compromiso" ideal par la cocina con aceite es el aceite de oliva
"porque tiene sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de
polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de
oxidación".
Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. "Los niveles
antioxidantes presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos
de la oxidación causada por el calor".
Y tercero, guarda siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luza y
trata de no reutilizarlos, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.
Michael Mosley Médico y periodista de la BBC
Diferencias entre las grasas
Tipo de aceite o grasa Polinsaturados (%) Monoinsaturados (%) Saturados (%)
Aceite de coco 2 6 86
Mantequilla 3 21 51
Lardo 11 45 39
Grasa de ganso 11 56 27
Aceite de oliva 10 73 13
Aceite de colza 28 63 7
Aceite de sésamo 41 40 14
Aceite de maíz 54 27 12
Aceite de girasol 65 20 10
Almazara Villaolivo
miércoles, 29 de julio de 2015
miércoles, 1 de octubre de 2014
martes, 11 de junio de 2013
Dieta mediterránea, una aliada en el cáncer de próstata
En España se diagnostican cada año alrededor de 25.000 casos de cáncer de próstata, según los datos de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM). Eso supone unos 57 casos por cada 100.000 habitantes (el 21% de los diagnósticos de cáncer en hombres), lo que lo convierte en el más frecuente en varones (seguido del de pulmón). Coincidiendo con el día mundial de esta enfermedad, que se celebra el 11 de junio, un estudio descubre el significativo beneficio que puede llegar a ejercer en ellos una dieta saludable.
Aunque se trata de un cáncer fuertemente asociado a la edad, existen otros factores de riesgo que incrementan el riesgo de sufrir un cáncer de próstata, como ser de raza negra, tener antecedentes en la familia o algunos factores dietéticos. Como recuerda la recién creada asociación de pacientes 'Cáncer de próstata España', diversas investigaciones han demostrado que una dieta rica en grasas animales y pobre en vegetales puede estar asociada a un incremento del riesgo de este diagnóstico.
Sin embargo, el papel de la dieta en pacientes ya diagnosticados no se había indagado en tanta profundidad hasta ahora. Un amplio estudio publicado en la revista 'JAMA Internal Medicine' intenta subsanar esta 'laguna' con un trabajo que demuestra los beneficios de la dieta mediterránea en varones con cáncer de próstata.
Según los resultados obtenidos por el equipo de Erin Richman, de la Universidad de California San Francisco (en EEUU), los pacientes con este tumor pueden reducir de manera importante su riesgo de fallecer por la enfermedad con sólo seguir los consejos de la bien conocida dieta mediterránea: menos grasas animales y más de origen vegetal (aceite de oliva, frutos secos, fruta, verdura...).
Concretamente, Richman y su equipo analizaron a 4.600 varones con cáncer no metastásico que habían sido diagnosticados en su centro entre 1986 y 2010. Después de evaluar las tasas de mortalidad por cáncer de próstata y otras causas, así como los patrones de dieta de los afectados, los investigadores observaron que aquéllos que reemplazaron un 10% de su ingesta de carbohidratos por grasas vegetales insaturadas redujeron casi un 30% sus posibilidades de desarrollar un tumor de próstata más agresivo, considerado incurable hoy en día. Sustituir en la dieta las grasas animales y los carbohidratos por aceite de oliva y frutos secos se tradujo en una reducción de la mortalidad por cualquier causa del 26%.
Los autores -cuyo trabajo fue financiado por el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU- aseguran que después de descartar todos los otros posibles factores que podrían haber influido en el pronóstico de los participantes (edad, tipo de tratamiento, tabaco, ejercicio físico...), parece que fue el simple gesto de añadir a su dieta una cucharada sopera deaceite de oliva y una ración de frutos secos (unos 30 gramos) el más determinante de todos.
La doctora Paula Jiménez Fonseca, oncóloga del Hospital Central de Asturias y coautora del libro 'Comer para vencer al cáncer', señala a ELMUNDO.es que los tumores de mama y próstata son los que más evidencias acumulan hasta ahora sobre los beneficios de una dieta sana como prevención, "debido al papel que ejercen las hormonas que hay en la grasa corporal".
En este sentido, recomienda a los varones a partir de cierta edad (la mayor incidencia de cáncer prostático se da a partir de los 60-65 años) una dieta rica en verduras rojizas (tomate, zanahoria, calabaza, remolacha... que son ricas en vitamina A y licopenos), con pocas grasas animales, y poca bollería y azúcares refinados. Esta dieta ya ha demostrado en estudios científicos su influencia en la hiperplasia benigna de próstata (un agrandamiento benigno de esta glándula, que se caracteriza por la necesidad constante de orinar); y aunque los beneficios en pacientes ya diagnosticados de un tumor maligno son más incipientes, coincide con los autores del trabajo en que esta dieta mediterránea sólo puede reportar beneficios.
"El problema de los estudios que indagan en la relación entre dieta y cáncer", concluye Jiménez, "es que sus beneficios tardan muchos años en aparecer, y es necesario que los pacientes se adhieran bien a la dieta para poder demostrar estos beneficios". En este sentido, los autores californianos admiten que serán necesarios más ensayos clínicos para llegar a conclusiones definitivas.
miércoles, 15 de mayo de 2013
Historia del gazpacho
Historia
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "tiene
raíces, pero no historia, al menos de historia escrita" El
gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria
española, pero en la actualidad pertenece a la DIETA MEDITERRÁNEA y se ha
expandido por todo el mundo como uno de los plantos españoles por
excelencia. La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan,
agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia,
incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad
el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, pero hay
que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos
conocidas y de composiciones más diversas. Esta popularidad ha hecho que
ciertos autores denominen "Región del Gazpacho" a Andalucía,
así como gran parte de Extremadura, La Mancha y Murcia.
Etimología
La etimología de la palabra gazpacho ayuda a
entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en
forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un
artículo: "Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de
los gazpachos en los diccionarios". Para ello en el
año 1611 se describía en el Tesoro de la lengua castellana o
española, menciona que es:
"cierto género de migas que se hace con pan tostado y
aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los
polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner
nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana
'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de
vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del
verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los
pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor".
Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o
española», entrada: "Gazpacho"
La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja
claro el hecho culinario (es decir: su elaboración detallada)
y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones en el propio
texto, tal es la afirmación de Covarrubias de una ausencia de etimología en la
palabra gazpacho, mientras que en la misma entrada menciona al dialecto toscano
como referencia. La voz migas dentro del propio texto se
define como: cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan.
Sorprende que la entrada del diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos
en plural. El Diccionario de autoridades publicado
entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua
castellana editado por la Real Academia Española menciona:
cierto género de sopa o menestra, que se hace
regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes
conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.
Diccionario de autoridades, RAE
Es la primera definición que incorpora el ajo en su receta. En 1954 en
el «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana» se
menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su
vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en
derivación mozárabe, aludiendo a que se hacía con cachos de pan; el
sufijo -acho parece mozárabe y se extiende por la
zona de Andalucía. Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban
solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos
molidos como puede ser la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos
más antiguos que se conocen. Algunas teorías acerca de la etimología
presentan otras ideas, por ejemplo: en acadio el verbo kasâpu significa
romper en trocitos para ser distribuidos.
Los orígenes
El tomate uno de los ingredientes primordiales del
actual gazpacho, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del
XVIII. En el gazpacho se emplean a comienzos del XIX.
Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender
los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, uno de los
principales es el tomate (Solanum l y copersicum). A mediados
del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de
los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de
entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía
sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo
Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia
general de las cosas de la Nueva España. Ya, en 1608, aparecen
documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la
Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y
pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor
sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La
cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato
con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era
frecuente, sobre todo en el sur de España. A pesar de ello el gazpacho no
incorporó los tomates a su composición hasta comienzos del siglo XIX. Pero
la primera referencia al cultivo del tomate en España data del
año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra
titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han
de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para
esto se requieren, dando a cada una su punto».
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis
sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su
procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y
posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano le
hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. La
producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al
empleo de invernaderos. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante
la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del
siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española. El ajo
se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona
mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes. Investigaciones
posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. La
expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea
data ya de los griegos.
El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum)
es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una
hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la
variedad dulce de esta especie denominada pimiento morrón. Al
contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó
rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa. El
resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (véase: Historia
del aceite de oliva) y el pan (véase: Historia del pan)
se puede comprobar que existían en el territorio peninsular ya desde la época
del Imperio romano.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una
bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado)
y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que los
propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva,
haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa. La costumbre de
refrescar con bebidas majadas (machacadas) las
narra Publio Virgilio Marón en el Siglo I en el que
describe en una égloga cómo una esclava (llamada Testilis)
ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y
vinos añejos (avinagrados).Es de suponer que lo que la esclava preparaba
era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma. De la
misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón. Todos
ellos antecedentes del actual gazpacho.
Los gazpachos del siglo VIII
Los gazpachos
manchegos son calientes y cárnicos, siendo anteriores al gazpacho actual,
ya que datan del siglo XII.
El gazpacho originario se elaboraba ya en la época
del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos),
ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en
un mortero (dornillo) y servidos como una sopa. Todos ellos
ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias
musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los
ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían
algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo
(tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América. La
disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del
actual ajoblanco. Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del
pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y
pimiento y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado
"Arte de Reposteria". Si se mira bajo esta perspectiva, la
entrada "gazpacho" en el «Tesoro de la lengua castellana o
española» de Covarrubias, se puede entender que el gazpacho es una
sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los
ingredientes modernos se encuentra en el «Diccionario de Autoridades» (1726). Esto
hace pensar a algunos investigadores que éste fue el gazpacho originario y que
posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.
Los gazpachos son mencionados ya en romances del siglo
XII. Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los
pastores que se denominan galianos, o gaspachos. Para estos
autores el origen está en La Mancha, al sur de la provincia de
Cuenca. Tras esto la receta pasó a Valencia, Alicante y Murcia. Desde
estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra
Morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen
una contrapartida en los gazpachos manchegos que tienen su origen en
tierras de Albacete. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo
con carnes de cazaque se desmigajan y se cuecen, en
el caldo resultante se añaden trozos de pan azimo. En la
novela titulada Don Quijote de la Mancha se describe a
un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula
prometida, "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a
la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre". Hay
autores que apoyan que se refería a los gazpachos manchegos, más que a los
andaluces. De la misma forma el escritor del siglo XVII Vicente
Espinel en su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de
Obregón menciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.
La llegada del latifundismo en el Sur de España hizo que
se pagara los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a
cambio de mano de obra. Los jornaleros aprovechaban para cocinar
el rebujo (es decir la mezcla de contribuciones alimenticias aportadas
por cada uno), es por esta razón por la que los diccionarios de la época
insisten en que es comida de segadores. Se menciona que a los jornaleros
de Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de
pan" y "aceite para el gazpacho". Entre las cuadrillas de
jornaleros existía la figura del "gazpachero" encargado de
elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en
los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler
los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.
Expansión del gazpacho
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente
a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III)
responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que
viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque
algunos de ellos, como el inglés William George Clark en su libro
titulado «Gazpacho: or, Summer months in Spain», mencionó al gazpacho
blanco (sin hortalizas). Ya en el siglo XIX el viajante Antonio
Gutiérrez González describió en pleno Aragón una cena a base de
gazpacho. Se sabe que hasta el siglo XIX no se añadió al gazpacho el
tomate tal como se lo conoce en la actualidad. Théophile Gautier, en la
descripción de un viaje por España en 1840, hizo la siguiente descripción de un
gazpacho:
Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de
vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de
pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se
deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío
Théophile Gautier
Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard
Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes
no figura el tomate, aunque si el agua fría. Richard denomina a la sopa
con nomenclatura francesa como: soupe maigre (sopa magra). En
el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la
clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al
ser servido se añaden pequeños trozos de hortalizas (denominados tropezones). Las
diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente
a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen
geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los
trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus
necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. En la segunda mitad del
siglo XIX un libro de cocina norteamericano de título The Virginia Housewife escrito
por Mary Randolph en 1860 ya incluye una receta de Gaspacho-Spanish describiéndola
como una ensalada ligera, elaborada en capas de picatostes.
Gazpacho en la época moderna
A partir del año 1960, con el turismo empezó a ser conocido
el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante
mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero
con la aparición de nuevas tecnologías, como la licuadora eléctrica, a mediados
del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración
de los ingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro
encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano. De la
misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las
temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se
elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto
hacía que los aromas y sabores se acentuaran.
El invento de la licuadora por Herbert Johnston en
el año 1908 contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su preparación casera y
que aumentara su consumo, pero debe decirse que este invento no llegó a los
hogares hasta mediados del siglo XX. En el año 1983, Rafael
de Aquino, inventó el gazpacho industrial y empezó a
comercializar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural, a través de la
firma «La Gazpachería Andaluza». Durante la Expo
92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación. Desde el año 1996 se
comercializan gazpachos refrigerados en tetra brik y en la actualidad
resulta frecuente encontrarlos en los supermercados españoles en la zona de
alimentos refrigerados.
El gazpacho andaluz
El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido
por algunos autores culinarios como una mezcla
entre sopa y ensalada. En la actualidad se lo emplea como
un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por
regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas
agradables y reconfortantes. Si bien no está demostrado, hay autores que
sospechan su origen en Sevilla. Se denomina andaluz por haber
trascendido así al resto de regiones de España y del Mundo, pero
en Andalucía se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el gazpacho
blanco cordobés) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que si los
tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos
en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes
en Sierra Morena y Sierra de Huelva. En la propia Andalucía
existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros; la variedad es tal
que a veces existe controversia sobre los ingredientes y sus proporciones.
Composición del gazpacho actual
Gazpacho servido con sus típicos tropezones.
El gazpacho dispone de unas características
organolépticas peculiares
de sabor, aroma y color debido a la variedad de
verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como ingredientes un
conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar en proporción según los gustos
de la localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser:
- Tomates, deben ser bien maduros para que aporten
dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero en la actualidad con
el desarrollo de invernaderos y del transporte desde otras latitudes, es
posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es
la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante
natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como
ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de
"gazpachos rojos", respectivamente. En algunos períodos de
escasez se ha empleado pimentón en lugar del tomate para lograr
el color rojo.
- Pepino, el pepino se lleva bien
con el vinagre su sabor es fuerte y
su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su
elaboración no incluye pepino se suele tildar de "gazpacho
suave". Tanto las propiedades del pepino, como las del vinagre y las
del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que trabajaban en largas
jornadas, bajo condiciones de temperatura extremas y con el único alimento
durante el día de su gazpacho.
- Pimientos (rojos o verdes). El
pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros
toques agrios. En España esta variedad
de pimientos no es picante.
- Cebollas, en las recetas suele
ponerse una cierta cantidad aunque depende de las zonas. Proporciona
saborizantes naturales.
- Ajo, el ajo en pequeñas
cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos
se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es
la emulgente entre el aceite de oliva y las hortalizas.
El pan se emplea para aumentar volumen o espesar,
pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante. En su
elaboración tradicional suele emplearse restos de pan
duro que habitualmente se remojan en agua. Aunque existe la posibilidad de
emplear zanahorias, es una costumbre poco habitual. El aceite de oliva,
vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor
calidad, bien conocido es el refrán popular que dice: Con mal vinagre y
peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse.
El majado
El majao/majado es entendido como el machacado o
triturado de sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte,
poco a poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces,
alguna especia como cominos (no siempre se utilizan). Este gazpacho
de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen
apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en
un almirez de bronce, sino en un dornillo (o dornajo)
de madera. Labor de los gazpacheros, denominados también dornilleros.
Primero mezclando el ajo con la sal creando una pasta cremosa debido al majado
y añadiendo el tomate muy cortado en un cuenco majándolo (machacándolo)
también, posteriormente se vierten los líquidos sobre él (aceite, vinagre,
agua), por separado y a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimiento y
en ocasiones cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes
no se podían reducir a textura de pasta en el mortero, como puede hacerse con
las modernas licuadoras.
El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparición de
las licuadoras eléctricas, donde puede incluirse directamente todos
los ingredientes a la vez en un recipiente: el ajo, el aceite,
el tomate, elpepino, el pimiento, agua, sal, vinagre y
todo junto queda triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas
piensan que pierde la textura clásica debido a lo homogéneo
del resultado final. Hay personas a las que les gusta más aguado (el
denominado aguaillo), para tomarlo bebido como
bebida refrescante y en taza, pero debe ser servido como
una emulsión, quedando algo cremoso. Su punto perfecto es que se pueda
beber pero deshaciéndose en la boca.
Servir
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo
sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en un cuenco de
barro porque este material mantiene mejor su frescura. En algunos casos se
elabora fresco y se añade trocitos de hielo picado.
La cubertería empleada es generalmente una cuchara si se
sirve en plato, mientras que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como
bebida. Se sirve aparte con una guarnición de trocitos muy
picados tropezones separados entre ellos de los mismos ingredientes
que se ha realizado el gazpacho como son daditos de pan tostado, tomate,
pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda echar dichos
trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar servir el
gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen
su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón por la que un
buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura
ambiente. Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura
ambiente, o ligeramente calientes.
En algunas versiones se le añaden tropezones, tales
como jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso
trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada
de tomate líquida, se asocia bien con casi todos los sabores, pudiéndose
encontrar variantes locales que añaden pimentón para darle color rojo
más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién
molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria o
manzana verde. El gazpacho, según algunos autores, hace muy
mal maridaje con el vino, lo cual se explica debido al empleo de
vinagre en su elaboración, que estropea el vino en la boca. El gazpacho se
sirve en la actualidad como primer plato en un almuerzo y, en algunas
ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco.
Propiedades
nutricionales y salud
Los ajos, empleados con sutileza, proporcionan al gazpacho un
efecto vasodilatador ideal para los meses calurosos.
El gazpacho es una fuente natural de vitamina
C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina
A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son
el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio,
además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como
el licopenoresponsable del característico color rojo de los tomates y
los carotenoides. Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto
más maduro sea el tomate. Posee, además, diversos compuestos
fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de
gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan.
El gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida
isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el
cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de
verano. El contenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación. El
empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta
característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su
consumo en seres humanos.
El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la
ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de
hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles
de pesticidas en las raciones sea alto, se han realizado
investigaciones acerca de su medición y composición en casos de consumo
medio. El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas
así como la posterior pasteurización hace que en algunos casos pierda
parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo
relacionado a contenido de antioxidantes como la vitamina C), es
por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de
campos eléctricos de gran intensidad.
El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la
probabilidad de aparición de algunos tipos de cáncer, debido a la mayor
ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente
su incidencia.
Conservación y
maceración
Para facilitar la conservación durante varios días debe ser conservado
en frigorífico recién hecho a temperatura menor de 6 °C en un
recipiente sellado para que no se contamine su sabor y aroma con los de otros
alimentos. El gazpacho es un alimento que por ser triturado posee una gran
capacidad de absorber otros aromas, es por esta razón por la que debe ser
aislado durante su almacenamiento. Su mejor sabor lo adquiere a partir de
24 h de su preparación, cuando todos los sabores de sus ingredientes
se han macerado.
Es aconsejable limpiar en detalle las verduras que participan en su
elaboración, para evitar intoxicaciones alimentarias. Un gazpacho puede
pasar unos días en la nevera, en ningún caso debe estar más allá de los cinco
días. Contribuye para su conservación la sal y el ajo, la refrigeración del
gazpacho, así como la acidez del vinagre que tiene un efecto
bacteriostático,ya que aunque no elimina los patógenosimpide que se
reproduzcan. De todas formas un exceso de vinagre rompería con el equilibrio de
aromas, es por esta razón por la que a veces por mantener los niveles de acidez
se añade unas gotas de zumo de limón.
Variantes del
gazpacho
Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX, su
popularidad fue creciendo y a medida que cruzaba nuevas regiones éste iba
sufriendo modificaciones en la receta. En España existía la denominación
gazpacho para preparaciones de alimentos majados (machacados) a los que
finalmente se "migaba" pan, esta denominación es muy antigua. La
polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado en plural o en
singular causó numerosos discusiones entre los estudiosos del tema
culinario. Finalmente se llegó a una opinión consesuada: El gazpacho andaluz
no tiene plural, los gazpachos manchegos y los serranos no tienen singular, el
gazpacho andaluz se sirve frío y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos
se sirven calientes y son substanciosos. Azorín menciona respecto de su
diferencia "son el plato manchego y el plato andaluz cosas dispares". Gregorio
Marañón en su libro «El alma de España» menciona: si pudiera
añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento
muy próximo a la perfección. dando así lugar a nuevas variantes.
En España
Pipirrana jaenera a caballo entre la ensalada y el gazpacho.
En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el gazpacho
originario emplea como ingredientes pan, agua, vinagre, aceite y sal. Este
gazpacho es muy antiguo en la Península Ibérica, remontándose a la época
de los romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de
este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de
gazpachos. Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde
sus orígenes históricos en los campesinos y pastores de la
geografía del Sur de España. Esta raíz originaria dio lugar a una gran variedad
de platos denominados gazpacho, y otros que sin denominarse así pertenecen a la
familia. Todos ellos son variantes que se han intentado clasificar por algunos
autores. La clasificación por colores lleva a enunciar aquellos que son
rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate,
contienen frutos secos), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan
especias que lo tiñen de verde). De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo
único que todas estas variedades tienen en común es el gazpacho primigenio, es
decir, el ajo y el pan del puré de base, el aceite de
oliva como emulsionante, el vinagre y la sal. Manteniendo
los ingredientes tradicionales es frecuente que se le añada alguna fruta de
color rojo como pueden ser fresas, el melón, etc. Estos ingredientes
hace que el gazpacho final resulte un poco más dulce que el habitual. A pesar
de todo el gazpacho se sirve como plato principal, y en algunos casos
como tapa.
lunes, 22 de abril de 2013
Las aceiteras se jubilan
CONSUMO | Desde enero de 2014
- La UE prohíbe el uso de aceiteras rellenables en bares y restaurantes
- Se sustituirán por envases monodosis o botellas no rellenables
- La prohibición es una de las medidas contra el fraude en el aceite de oliva
- En Italia y Portugal hace tiempo que las aceiteras rellenables no están en uso
- Productores y hosteleros asumen la nueva normativa y preparan los cambios
Hay aficionados al aceite de oliva que las buscan y las exhiben. Y desde el año que viene se convertirán seguro en objeto de colección, porque las aceiteras, esos recipientes que suelen ir emparejados con la correspondiente vinagrera, ya no se verán en las barras de los bares ni en las mesas de los restaurantes españoles.
La prohibición llega directamente de Bruselas porque es la Unión Europea la que ha decidido erradicar el uso de estos pequeños contenedores de aceite en lugares públicos. La retirada de las aceiteras de los establecimientos públicos de hostelería forma pate de un paquete de medidas más amplio, dentro del plan de lucha contra el fraude en el aceite de oliva, un proyecto apoyado formalmente por España.
En el fondo, los motivos de la prohibición no son muy diferentes a los que han hecho desaparecer las botellas de bebidas alcohólicas de alta graduación rellenables, al margen de que algunos siempre busquen las vueltas a la normativa para seguir haciendo fraude y apuntarse algarrafón. Las aceiteras son rellenables con cualquier tipo de aceite y el consumidor no sabe qué está tomando. Ni siquiera si realmente es aceite de oliva o, por ejemplo, de orujo, si no es un experto catador.
Sí se permitirán, sin embargo, los envases de aceite monodosis, así como que se deguste el aceite desde botellas, también las de pequeño tamaño, pero que sean irrellenables. En otros países, como Portugal, ya se había descartado el uso de aceiteras en la hostelería desde el año 2006 y en Italia, otro país de tradición aceitera, ya se está aplicando esta retirada.
Otras medidas
Un envase monodosis. | M. Cuevas
Esta medida de las retiradas de las aceiteras habría sido analizada por el propio Ministerio español de Agricultura hace dos años ante las demandas del sector productor, aunque sin desarrollar ninguna normativa en concreto. Sin embargo, este programa de lucha contra el fraude en el aceite llega unida a otra serie de medidas como el control del etiquetado en el envasado, de general buena acogida.
La Unión Europea va a poner en marcha un ambicioso Plan de Acción del Olivar con numerosas y variadas iniciativas. Además de la retirada de las aceiteras, una de las medidas más solicitadas por los productores para preservar la buena calidad de los aceites de oliva y evitar engaños ante el consumidor pasa por reforzar la investigación científica para poder detectar "prácticas ilegales" muy complejas de detectar en la actualidad.
Otra de sus demandas ante la Comisión Europea pasaría por prohibir la mezcla de aceites vegetales, mientras no existan análisis con total rigor científico que determinen con exactitud la cantidad de cada tipo de aceite mezclado.
Los productores y cooperativistas representados de los países representados en la Comisión Europea, a través del comité Copa-Cogeca, habrían sido los principales defensores de estas medidas ante el actual comisario de Agricultura, el rumano Dacian Ciolos.
Rechazo en la hostelería
La Federación de Cooperativas Agroalimentarias, incluyendo su sección aceitera, se ha mostrado a favor de la medida y asegura que con ella se evitará que los clientes confundan la calidad de algunos aceites con otros de gama superior. Pero no en todo el sector hostelero ha caído bien esta prohibición.
La nueva normativa presenta un problema para las pequeñas cooperativas aceiteras al gasto extra que les supondrá el envasado en esas monodosis para seguir comercializando aceite en el canal Horeca (Hostelería y Restauración), mientras que para las grandes marcas no les supondrá ninguna dificultad.
Desde el punto de vista de consumidor, habrá que esperar a ver si esta propuesta encarece algún menú, aunque no parece probable y menos en plena crisis y descenso de las comidas fuera de casa. Si acaso, se perderá la costumbre de añadir aceite a la ensalada al gusto, algo que tal vez disguste a los olivareros pero satisfaga a los dietistas.
Jaén lo acepta
En una provincia tan significativa en la producción de aceite de oliva como Jaén, ya se ha pronunciado el presidente de la Asociación provincial de Bares, Cafeterías y Restaurantes, Gabriel Archilla, valorando muy positivamente la resolución de la Unión Europea. Considera que Jaén debe ser un ejemplo para los demás y ser los primeros en dar un paso al frente.
Archilla ya anunció que la Asociación planteará a la Diputación de Jaén la creación de una comisión en que estén representadas todas las partes, empresarios, administración, consumidores y fabricantes, para anticiparse a los acontecimientos y ser los primeros en 'desterrar' las aceiteras rellenables.
"Hay que buscar soluciones asumibles desde el punto de vista económico, pero también se puede plantear una acción promocionalque sitúe a Jaén como punta de lanza", añade el presidente de los hosteleros jienenses. "Ahora mismo, en el caso de Jaén, lo normal es que los negocios se aprovisionen directamente en cooperativas y almazaras".
El sector hostelero y el aceitero parece ser que se están preparando y asumen la decisión europea. A partir de enero de 2014 la vinagrera se quedará sola.
El mundo digital
martes, 2 de abril de 2013
La Rioja es la comunidad en consumo por persona de aceite en el hogar, con 18,39 litros anuales.
Tras La Rioja, se encuentra Galicia, con un consumo por persona de 18,13 litros; y, en tercer y cuarto lugar se encuentran Cantabria, con 17,12 litros, y Castilla y Léon, con 16,39 litros.
Por el contrario, Valencia, Murcia y Castilla La Mancha son las de menor consumo, con 10,17, 10,52, y 11,27 litros, respectivamente. La media nacional se sitúa en 12,96 litros por persona y año.
En cuanto al gasto per cápita en este producto, La Rioja también es la comunidad a la cabeza del ránking, con 38,86 euros, seguida de Cantabria, con 37,25 euros, y Galicia, con 37,09 euros por persona y año.
El menor gasto se produce en Valencia, con 20,69 euros; en Murcia, con 21,27 euros y en Extremadura, con 23,25 euros.TEINTERESA
miércoles, 13 de marzo de 2013
Escasez de aceite de oliva: el desplome de la cosecha disparará los precios
La mala cosecha esta temporada, consecuencia de las adversas condiciones climatológicas, ha disparado las alarmas en el sector del aceite de oliva. El frío en primavera de 2012 y la falta de lluvia a mediados de año ha provocado una caída de la cosecha, con efectos inmediatos en los precios. Las lluvias de otoño
fueron además insuficientes, lo que ha generado que la cosecha del olivar español sea de baja intensidad. España es el mayor productor mundial de aceite de oliva, ya que casi la mitad del suministro mundial pasa por este país. No obstante, fue uno de los más afectados por la sequía que se extendió por todo el sur de Europa en el verano de 2012. Esta situación tendrá consecuencias a nivel global. En septiembre de 2012, The Guardian informó que los precios al por mayor del aceite de oliva virgen extra se habían disparado un 62% de media a nivel mundial. Eso fue incluso incluso antes de octubre, inicio de la temporada actual. Según las últimas previsiones del Consejo Oleícola Internacional (COI) la producción mundial del aceite de oliva para la temporada 2012-2013 (de octubre a septiembre) rondará los 2,5 millones de toneladas, por debajo de las 2,71 millones que estimó el organismo en noviembre pasado. En 2011-2012 se registraron 3,4 millones de toneladas. Las consecuencias de este recorte se basan en las pruebas de que la cosecha española será menor de lo esperado. En noviembre se estimó para el caso español una caída del 49% respecto a la campaña anterior, a sólo 820.000 toneladas desde las 1,6 millones de récord del año anterior. Sin embargo, en el boletín de febrero, publicado el viernes, el COI reconoció que la producción española de aceite de oliva en los primeros cuatro meses de la temporada 2012/13 (octubre-enero) era ya un 62% inferior al año anterior, según la Agencia española para el Aceite de Oliva. Como productor líder a nivel mundial, España tiene un gran impacto en el total mundial, por lo tanto las estimaciones de 2012/13 para la Unión Europea (UE) y la producción mundial se han revisado a 1,52 y 2,5 millones de toneladas, respectivamente, según datos que recoge The Olive Oil Times. El Consejo también reconoce que, de acuerdo con cifras recientes del Ministerio de Agricultura español, "el consumo de aceite de oliva de las familias españolas cayó un 14% en los últimos cuatro meses de 2012, mientras que los precios aumentaron una media del 10%". Mientras que productores como Grecia, Turquía, Italia y Túnez también sufrieron las consecuencias de la sequía, ninguno ha reportado pérdidas como la caída asombrosa del 60% de la producción de aceituna que afectó a los productores españoles, según el Daily Mail. No solo la escasez de aceite de oliva hará subir los precios, también hace temer que se dispare la existencia de prácticas ilegales. En 2011, dos empresarios fueron declarados culpables de vender aceite de oliva virgen extra que estaba compuesto en un 75% por aceite de girasol. El precio podría duplicarse En este contexto, el precio del aceite de oliva podría alcanzar los 3,50 euros por kilo en origen, lo que representa un incremento de más del doble que hace un año, cuando los niveles de precios se mantuvieron por debajo de 1,6 euros el kilo para el conjunto medio de todas las categorías, para concluir la campaña en torno a los 2,5 euros. Fuentes del sector consultadas por Europa Press aclaran que, por lo general, la subida del precio del kilo de aceite de oliva en origen se traslada en la misma magnitud hacia el litro de aceite que se encuentra ya envasado el consumidor final en los respectivos supermercados. Los fabricantes justifican el encarecimiento de este producto en la medida en que se confirma el derrumbe de la producción para la actual campaña. Con todo, el secretario general de la Federación española de industrias fabricantes de aceite de oliva (Infaoliva), Enrique Delgado, en declaraciones a Europa Press, se atreve a ir más allá, y pronostica que el hundimiento de la cosecha, debido a la adversa climatología, podría cerrar la campaña en marzo por debajo de los 600.000 toneladas, lo que supondría retroceder a los niveles de 1995. Eso sí, Delgado asegura que los consumidores finales no sufrirán desabastecimiento de botellas de aceite de oliva en las superficies comerciales, dado que existen unas reservas de más de 709.000 toneladas, contabilizadas a 31 de diciembre, que unido a la previsible cosecha de este año, llegará a cubrir las actuales necesidades de demanda, que se han visto reducidas ELECONOMISTA.
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