martes, 11 de junio de 2013

Dieta mediterránea, una aliada en el cáncer de próstata

En España se diagnostican cada año alrededor de 25.000 casos de cáncer de próstata, según los datos de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM). Eso supone unos 57 casos por cada 100.000 habitantes (el 21% de los diagnósticos de cáncer en hombres), lo que lo convierte en el más frecuente en varones (seguido del de pulmón). Coincidiendo con el día mundial de esta enfermedad, que se celebra el 11 de junio, un estudio descubre el significativo beneficio que puede llegar a ejercer en ellos una dieta saludable.
Aunque se trata de un cáncer fuertemente asociado a la edad, existen otros factores de riesgo que incrementan el riesgo de sufrir un cáncer de próstata, como ser de raza negra, tener antecedentes en la familia o algunos factores dietéticos. Como recuerda la recién creada asociación de pacientes 'Cáncer de próstata España', diversas investigaciones han demostrado que una dieta rica en grasas animales y pobre en vegetales puede estar asociada a un incremento del riesgo de este diagnóstico.
Sin embargo, el papel de la dieta en pacientes ya diagnosticados no se había indagado en tanta profundidad hasta ahora. Un amplio estudio publicado en la revista 'JAMA Internal Medicine' intenta subsanar esta 'laguna' con un trabajo que demuestra los beneficios de la dieta mediterránea en varones con cáncer de próstata.
Según los resultados obtenidos por el equipo de Erin Richman, de la Universidad de California San Francisco (en EEUU), los pacientes con este tumor pueden reducir de manera importante su riesgo de fallecer por la enfermedad con sólo seguir los consejos de la bien conocida dieta mediterránea: menos grasas animales y más de origen vegetal (aceite de oliva, frutos secos, fruta, verdura...).
Concretamente, Richman y su equipo analizaron a 4.600 varones con cáncer no metastásico que habían sido diagnosticados en su centro entre 1986 y 2010. Después de evaluar las tasas de mortalidad por cáncer de próstata y otras causas, así como los patrones de dieta de los afectados, los investigadores observaron que aquéllos que reemplazaron un 10% de su ingesta de carbohidratos por grasas vegetales insaturadas redujeron casi un 30% sus posibilidades de desarrollar un tumor de próstata más agresivo, considerado incurable hoy en día. Sustituir en la dieta las grasas animales y los carbohidratos por aceite de oliva y frutos secos se tradujo en una reducción de la mortalidad por cualquier causa del 26%.
Los autores -cuyo trabajo fue financiado por el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU- aseguran que después de descartar todos los otros posibles factores que podrían haber influido en el pronóstico de los participantes (edad, tipo de tratamiento, tabaco, ejercicio físico...), parece que fue el simple gesto de añadir a su dieta una cucharada sopera deaceite de oliva y una ración de frutos secos (unos 30 gramos) el más determinante de todos.
La doctora Paula Jiménez Fonseca, oncóloga del Hospital Central de Asturias y coautora del libro 'Comer para vencer al cáncer', señala a ELMUNDO.es que los tumores de mama y próstata son los que más evidencias acumulan hasta ahora sobre los beneficios de una dieta sana como prevención, "debido al papel que ejercen las hormonas que hay en la grasa corporal".
En este sentido, recomienda a los varones a partir de cierta edad (la mayor incidencia de cáncer prostático se da a partir de los 60-65 años) una dieta rica en verduras rojizas (tomate, zanahoria, calabaza, remolacha... que son ricas en vitamina A y licopenos), con pocas grasas animales, y poca bollería y azúcares refinados. Esta dieta ya ha demostrado en estudios científicos su influencia en la hiperplasia benigna de próstata (un agrandamiento benigno de esta glándula, que se caracteriza por la necesidad constante de orinar); y aunque los beneficios en pacientes ya diagnosticados de un tumor maligno son más incipientes, coincide con los autores del trabajo en que esta dieta mediterránea sólo puede reportar beneficios.
"El problema de los estudios que indagan en la relación entre dieta y cáncer", concluye Jiménez, "es que sus beneficios tardan muchos años en aparecer, y es necesario que los pacientes se adhieran bien a la dieta para poder demostrar estos beneficios". En este sentido, los autores californianos admiten que serán necesarios más ensayos clínicos para llegar a conclusiones definitivas.



La paella es un plato típico mediterráneo. | El Mundo

miércoles, 15 de mayo de 2013

Historia del gazpacho


Historia
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita" El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la DIETA MEDITERRÁNEA y se ha expandido por todo el mundo como uno de los plantos españoles por excelencia. La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas. Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen "Región del Gazpacho" a Andalucía, así como gran parte de Extremadura, La Mancha y Murcia.

Etimología
La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un artículo: "Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios". Para ello en el año 1611 se describía en el Tesoro de la lengua castellana o española, menciona que es:
"cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor".
Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o española», entrada: "Gazpacho"
La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro el hecho culinario (es decir: su elaboración detallada) y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones en el propio texto, tal es la afirmación de Covarrubias de una ausencia de etimología en la palabra gazpacho, mientras que en la misma entrada menciona al dialecto toscano como referencia. La voz migas dentro del propio texto se define como: cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan. Sorprende que la entrada del diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plural.  El Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española menciona:
cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.
Diccionario de autoridades, RAE
Es la primera definición que incorpora el ajo en su receta. En 1954 en el «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana» se menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe, aludiendo a que se hacía con cachos de pan; el sufijo -acho parece mozárabe y se extiende por la zona de Andalucía. Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como puede ser la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen. Algunas teorías acerca de la etimología presentan otras ideas, por ejemplo: en acadio el verbo kasâpu significa romper en trocitos para ser distribuidos.

Los orígenes

El tomate uno de los ingredientes primordiales del actual gazpacho, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII. En el gazpacho se emplean a comienzos del XIX.
Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, uno de los principales es el tomate (Solanum l y copersicum). A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. A pesar de ello el gazpacho no incorporó los tomates a su composición hasta comienzos del siglo XIX. Pero la primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. La producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo de invernaderos. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española. El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos.
El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce de esta especie denominada pimiento morrón. Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa. El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (véase: Historia del aceite de oliva) y el pan (véase: Historia del pan) se puede comprobar que existían en el territorio peninsular ya desde la época del Imperio romano.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa. La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el Siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava (llamada Testilis) ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma. De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón. Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.

Los gazpachos del siglo VIII
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Los gazpachos manchegos son calientes y cárnicos, siendo anteriores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII.
El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un mortero (dornillo) y servidos como una sopa. Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América. La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco. Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado "Arte de Reposteria". Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el «Tesoro de la lengua castellana o española» de Covarrubias, se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el «Diccionario de Autoridades» (1726). Esto hace pensar a algunos investigadores que éste fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.
Los gazpachos son mencionados ya en romances del siglo XII. Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o gaspachos. Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de la provincia de Cuenca. Tras esto la receta pasó a Valencia, Alicante y Murcia. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra Morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos manchegos que tienen su origen en tierras de Albacete. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo con carnes de cazaque se desmigajan y se cuecen, en el caldo resultante se añaden trozos de pan azimo. En la novela titulada Don Quijote de la Mancha se describe a un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula prometida, "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre". Hay autores que apoyan que se refería a los gazpachos manchegos, más que a los andaluces. De la misma forma el escritor del siglo XVII Vicente Espinel en su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón menciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.
La llegada del latifundismo en el Sur de España hizo que se pagara los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra. Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo (es decir la mezcla de contribuciones alimenticias aportadas por cada uno), es por esta razón por la que los diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores. Se menciona que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho". Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del "gazpachero" encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.

Expansión del gazpacho
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés William George Clark en su libro titulado «Gazpacho: or, Summer months in Spain», mencionó al gazpacho blanco (sin hortalizas). Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutiérrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho. Se sabe que hasta el siglo XIX no se añadió al gazpacho el tomate tal como se lo conoce en la actualidad. Théophile Gautier, en la descripción de un viaje por España en 1840, hizo la siguiente descripción de un gazpacho:
Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío
Théophile Gautier
Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría. Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesa como: soupe maigre (sopa magra). En el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se añaden pequeños trozos de hortalizas (denominados tropezones). Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. En la segunda mitad del siglo XIX un libro de cocina norteamericano de título The Virginia Housewife escrito por Mary Randolph en 1860 ya incluye una receta de Gaspacho-Spanish describiéndola como una ensalada ligera, elaborada en capas de picatostes.
Gazpacho en la época moderna
A partir del año 1960, con el turismo empezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías, como la licuadora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano. De la misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.
El invento de la licuadora por Herbert Johnston en el año 1908 contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su preparación casera y que aumentara su consumo, pero debe decirse que este invento no llegó a los hogares hasta mediados del siglo XX. En el año 1983, Rafael de Aquino, inventó el gazpacho industrial y empezó a comercializar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural, a través de la firma «La Gazpachería Andaluza». Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación. Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrigerados en tetra brik y en la actualidad resulta frecuente encontrarlos en los supermercados españoles en la zona de alimentos refrigerados.
El gazpacho andaluz
El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. En la actualidad se lo emplea como un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Si bien no está demostrado, hay autores que sospechan su origen en Sevilla. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del Mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que si los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva. En la propia Andalucía existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros; la variedad es tal que a veces existe controversia sobre los ingredientes y sus proporciones.
Composición del gazpacho actual

Gazpacho servido con sus típicos tropezones.
El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar en proporción según los gustos de la localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser:
  • Tomates, deben ser bien maduros para que aporten dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero en la actualidad con el desarrollo de invernaderos y del transporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de "gazpachos rojos", respectivamente. En algunos períodos de escasez se ha empleado pimentón en lugar del tomate para lograr el color rojo.
  • Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre  su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de "gazpacho suave". Tanto las propiedades del pepino, como las del vinagre y las del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que trabajaban en largas jornadas, bajo condiciones de temperatura extremas y con el único alimento durante el día de su gazpacho.
  • Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques agrios. En España esta variedad de pimientos no es picante.
  • Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad aunque depende de las zonas. Proporciona saborizantes naturales.
  • Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la emulgente entre el aceite de oliva y las hortalizas.
El pan se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante. En su elaboración tradicional suele emplearse restos de pan duro que habitualmente se remojan en agua. Aunque existe la posibilidad de emplear zanahorias, es una costumbre poco habitual. El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad, bien conocido es el refrán popular que dice: Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse.
El majado
El majao/majado es entendido como el machacado o triturado de sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte, poco a poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, alguna especia como cominos (no siempre se utilizan). Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en un almirez de bronce, sino en un dornillo (o dornajo) de madera. Labor de los gazpacheros, denominados también dornilleros. Primero mezclando el ajo con la sal creando una pasta cremosa debido al majado y añadiendo el tomate muy cortado en un cuenco majándolo (machacándolo) también, posteriormente se vierten los líquidos sobre él (aceite, vinagre, agua), por separado y a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimiento y en ocasiones cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes no se podían reducir a textura de pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras.
El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparición de las licuadoras eléctricas, donde puede incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en un recipiente: el ajo, el aceite, el tomate, elpepino, el pimiento, agua, sal, vinagre y todo junto queda triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan que pierde la textura clásica debido a lo homogéneo del resultado final. Hay personas a las que les gusta más aguado (el denominado aguaillo), para tomarlo bebido como bebida refrescante y en taza, pero debe ser servido como una emulsión, quedando algo cremoso. Su punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca.

Servir
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en un cuenco de barro porque este material mantiene mejor su frescura. En algunos casos se elabora fresco y se añade trocitos de hielo picado. La cubertería empleada es generalmente una cuchara si se sirve en plato, mientras que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebida. Se sirve aparte con una guarnición de trocitos muy picados tropezones separados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho como son daditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente. Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura ambiente, o ligeramente calientes.
En algunas versiones se le añaden tropezones, tales como jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, se asocia bien con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añaden pimentón para darle color rojo más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria o manzana verde. El gazpacho, según algunos autores, hace muy mal maridaje con el vino, lo cual se explica debido al empleo de vinagre en su elaboración, que estropea el vino en la boca. El gazpacho se sirve en la actualidad como primer plato en un almuerzo y, en algunas ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco.

Propiedades nutricionales y salud

Los ajos, empleados con sutileza, proporcionan al gazpacho un efecto vasodilatador ideal para los meses calurosos.
El gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopenoresponsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides. Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate. Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan. El gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano. El contenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación. El empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.
El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles de pesticidas en las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medición y composición en casos de consumo medio. El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas así como la posterior pasteurización hace que en algunos casos pierda parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado a contenido de antioxidantes como la vitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad.
El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabilidad de aparición de algunos tipos de cáncer, debido a la mayor ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente su incidencia.

Conservación y maceración
Para facilitar la conservación durante varios días debe ser conservado en frigorífico recién hecho a temperatura menor de 6 °C en un recipiente sellado para que no se contamine su sabor y aroma con los de otros alimentos. El gazpacho es un alimento que por ser triturado posee una gran capacidad de absorber otros aromas, es por esta razón por la que debe ser aislado durante su almacenamiento. Su mejor sabor lo adquiere a partir de 24 h de su preparación, cuando todos los sabores de sus ingredientes se han macerado.
Es aconsejable limpiar en detalle las verduras que participan en su elaboración, para evitar intoxicaciones alimentarias. Un gazpacho puede pasar unos días en la nevera, en ningún caso debe estar más allá de los cinco días. Contribuye para su conservación la sal y el ajo, la refrigeración del gazpacho, así como la acidez del vinagre que tiene un efecto bacteriostático,ya que aunque no elimina los patógenosimpide que se reproduzcan. De todas formas un exceso de vinagre rompería con el equilibrio de aromas, es por esta razón por la que a veces por mantener los niveles de acidez se añade unas gotas de zumo de limón.

Variantes del gazpacho
Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX, su popularidad fue creciendo y a medida que cruzaba nuevas regiones éste iba sufriendo modificaciones en la receta. En España existía la denominación gazpacho para preparaciones de alimentos majados (machacados) a los que finalmente se "migaba" pan, esta denominación es muy antigua. La polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado en plural o en singular causó numerosos discusiones entre los estudiosos del tema culinario. Finalmente se llegó a una opinión consesuada: El gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachos manchegos y los serranos no tienen singular, el gazpacho andaluz se sirve frío y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos. Azorín menciona respecto de su diferencia "son el plato manchego y el plato andaluz cosas dispares".  Gregorio Marañón en su libro «El alma de España» menciona: si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección. dando así lugar a nuevas variantes.

En España


Pipirrana jaenera a caballo entre la ensalada y el gazpacho.
En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el gazpacho originario emplea como ingredientes pan, agua, vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy antiguo en la Península Ibérica, remontándose a la época de los romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos. Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde sus orígenes históricos en los campesinos y pastores de la geografía del Sur de España. Esta raíz originaria dio lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho, y otros que sin denominarse así pertenecen a la familia. Todos ellos son variantes que se han intentado clasificar por algunos autores. La clasificación por colores lleva a enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienen frutos secos), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan especias que lo tiñen de verde). De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo único que todas estas variedades tienen en común es el gazpacho primigenio, es decir, el ajo y el pan del puré de base, el aceite de oliva como emulsionante, el vinagre y la sal. Manteniendo los ingredientes tradicionales es frecuente que se le añada alguna fruta de color rojo como pueden ser fresas, el melón, etc. Estos ingredientes hace que el gazpacho final resulte un poco más dulce que el habitual. A pesar de todo el gazpacho se sirve como plato principal, y en algunos casos como tapa.


lunes, 22 de abril de 2013

Las aceiteras se jubilan


CONSUMO | Desde enero de 2014


[foto de la noticia]
  • La UE prohíbe el uso de aceiteras rellenables en bares y restaurantes
  • Se sustituirán por envases monodosis o botellas no rellenables
  • La prohibición es una de las medidas contra el fraude en el aceite de oliva
  • En Italia y Portugal hace tiempo que las aceiteras rellenables no están en uso
  • Productores y hosteleros asumen la nueva normativa y preparan los cambios
Hay aficionados al aceite de oliva que las buscan y las exhiben. Y desde el año que viene se convertirán seguro en objeto de colección, porque las aceiteras, esos recipientes que suelen ir emparejados con la correspondiente vinagrera, ya no se verán en las barras de los bares ni en las mesas de los restaurantes españoles.
La prohibición llega directamente de Bruselas porque es la Unión Europea la que ha decidido erradicar el uso de estos pequeños contenedores de aceite en lugares públicos. La retirada de las aceiteras de los establecimientos públicos de hostelería forma pate de un paquete de medidas más amplio, dentro del plan de lucha contra el fraude en el aceite de oliva, un proyecto apoyado formalmente por España.
En el fondo, los motivos de la prohibición no son muy diferentes a los que han hecho desaparecer las botellas de bebidas alcohólicas de alta graduación rellenables, al margen de que algunos siempre busquen las vueltas a la normativa para seguir haciendo fraude y apuntarse algarrafón. Las aceiteras son rellenables con cualquier tipo de aceite y el consumidor no sabe qué está tomando. Ni siquiera si realmente es aceite de oliva o, por ejemplo, de orujo, si no es un experto catador.
Sí se permitirán, sin embargo, los envases de aceite monodosis, así como que se deguste el aceite desde botellas, también las de pequeño tamaño, pero que sean irrellenables. En otros países, como Portugal, ya se había descartado el uso de aceiteras en la hostelería desde el año 2006 y en Italia, otro país de tradición aceitera, ya se está aplicando esta retirada.

Otras medidas

Un envase monodosis. | M. Cuevas
Un envase monodosis. | M. Cuevas
Esta medida de las retiradas de las aceiteras habría sido analizada por el propio Ministerio español de Agricultura hace dos años ante las demandas del sector productor, aunque sin desarrollar ninguna normativa en concreto. Sin embargo, este programa de lucha contra el fraude en el aceite llega unida a otra serie de medidas como el control del etiquetado en el envasado, de general buena acogida.
La Unión Europea va a poner en marcha un ambicioso Plan de Acción del Olivar con numerosas y variadas iniciativas. Además de la retirada de las aceiteras, una de las medidas más solicitadas por los productores para preservar la buena calidad de los aceites de oliva y evitar engaños ante el consumidor pasa por reforzar la investigación científica para poder detectar "prácticas ilegales" muy complejas de detectar en la actualidad.
Otra de sus demandas ante la Comisión Europea pasaría por prohibir la mezcla de aceites vegetales, mientras no existan análisis con total rigor científico que determinen con exactitud la cantidad de cada tipo de aceite mezclado.
Los productores y cooperativistas representados de los países representados en la Comisión Europea, a través del comité Copa-Cogeca, habrían sido los principales defensores de estas medidas ante el actual comisario de Agricultura, el rumano Dacian Ciolos.

Rechazo en la hostelería

La Federación de Cooperativas Agroalimentarias, incluyendo su sección aceitera, se ha mostrado a favor de la medida y asegura que con ella se evitará que los clientes confundan la calidad de algunos aceites con otros de gama superior. Pero no en todo el sector hostelero ha caído bien esta prohibición.
La nueva normativa presenta un problema para las pequeñas cooperativas aceiteras al gasto extra que les supondrá el envasado en esas monodosis para seguir comercializando aceite en el canal Horeca (Hostelería y Restauración), mientras que para las grandes marcas no les supondrá ninguna dificultad.
Desde el punto de vista de consumidor, habrá que esperar a ver si esta propuesta encarece algún menú, aunque no parece probable y menos en plena crisis y descenso de las comidas fuera de casa. Si acaso, se perderá la costumbre de añadir aceite a la ensalada al gusto, algo que tal vez disguste a los olivareros pero satisfaga a los dietistas.

Jaén lo acepta

En una provincia tan significativa en la producción de aceite de oliva como Jaén, ya se ha pronunciado el presidente de la Asociación provincial de Bares, Cafeterías y Restaurantes, Gabriel Archilla, valorando muy positivamente la resolución de la Unión Europea. Considera que Jaén debe ser un ejemplo para los demás y ser los primeros en dar un paso al frente.
Archilla ya anunció que la Asociación planteará a la Diputación de Jaén la creación de una comisión en que estén representadas todas las partes, empresarios, administración, consumidores y fabricantes, para anticiparse a los acontecimientos y ser los primeros en 'desterrar' las aceiteras rellenables.
"Hay que buscar soluciones asumibles desde el punto de vista económico, pero también se puede plantear una acción promocionalque sitúe a Jaén como punta de lanza", añade el presidente de los hosteleros jienenses. "Ahora mismo, en el caso de Jaén, lo normal es que los negocios se aprovisionen directamente en cooperativas y almazaras".
El sector hostelero y el aceitero parece ser que se están preparando y asumen la decisión europea. A partir de enero de 2014 la vinagrera se quedará sola.
El mundo digital

martes, 2 de abril de 2013

La Rioja es la comunidad en consumo por persona de aceite en el hogar, con 18,39 litros anuales.


Tras La Rioja, se encuentra Galicia, con un consumo por persona de 18,13 litros; y, en tercer y cuarto lugar se encuentran Cantabria, con 17,12 litros, y Castilla y Léon, con 16,39 litros.
Por el contrario, Valencia, Murcia y Castilla La Mancha son las de menor consumo, con 10,17, 10,52, y 11,27 litros, respectivamente. La media nacional se sitúa en 12,96 litros por persona y año.
En cuanto al gasto per cápita en este producto, La Rioja también es la comunidad a la cabeza del ránking, con 38,86 euros, seguida de Cantabria, con 37,25 euros, y Galicia, con 37,09 euros por persona y año.
El menor gasto se produce en Valencia, con 20,69 euros; en Murcia, con 21,27 euros y en Extremadura, con 23,25 euros.TEINTERESA

miércoles, 13 de marzo de 2013

Escasez de aceite de oliva: el desplome de la cosecha disparará los precios


La mala cosecha esta temporada, consecuencia de las adversas condiciones climatológicas, ha disparado las alarmas en el sector del aceite de oliva. El frío en primavera de 2012 y la falta de lluvia a mediados de año ha provocado una caída de la cosecha, con efectos inmediatos en los precios. Las lluvias de otoño
fueron además insuficientes, lo que ha generado que la cosecha del olivar español sea de baja intensidad. España es el mayor productor mundial de aceite de oliva, ya que casi la mitad del suministro mundial pasa por este país. No obstante, fue uno de los más afectados por la sequía que se extendió por todo el sur de Europa en el verano de 2012. Esta situación tendrá consecuencias a nivel global. En septiembre de 2012, The Guardian informó que los precios al por mayor del aceite de oliva virgen extra se habían disparado un 62% de media a nivel mundial. Eso fue incluso incluso antes de octubre, inicio de la temporada actual. Según las últimas previsiones del Consejo Oleícola Internacional (COI) la producción mundial del aceite de oliva para la temporada 2012-2013 (de octubre a septiembre) rondará los 2,5 millones de toneladas, por debajo de las 2,71 millones que estimó el organismo en noviembre pasado. En 2011-2012 se registraron 3,4 millones de toneladas. Las consecuencias de este recorte se basan en las pruebas de que la cosecha española será menor de lo esperado. En noviembre se estimó para el caso español una caída del 49% respecto a la campaña anterior, a sólo 820.000 toneladas desde las 1,6 millones de récord del año anterior. Sin embargo, en el boletín de febrero, publicado el viernes, el COI reconoció que la producción española de aceite de oliva en los primeros cuatro meses de la temporada 2012/13 (octubre-enero) era ya un 62% inferior al año anterior, según la Agencia española para el Aceite de Oliva. Como productor líder a nivel mundial, España tiene un gran impacto en el total mundial, por lo tanto las estimaciones de 2012/13 para la Unión Europea (UE) y la producción mundial se han revisado a 1,52 y 2,5 millones de toneladas, respectivamente, según datos que recoge The Olive Oil Times. El Consejo también reconoce que, de acuerdo con cifras recientes del Ministerio de Agricultura español, "el consumo de aceite de oliva de las familias españolas cayó un 14% en los últimos cuatro meses de 2012, mientras que los precios aumentaron una media del 10%". Mientras que productores como Grecia, Turquía, Italia y Túnez también sufrieron las consecuencias de la sequía, ninguno ha reportado pérdidas como la caída asombrosa del 60% de la producción de aceituna que afectó a los productores españoles, según el Daily Mail. No solo la escasez de aceite de oliva hará subir los precios, también hace temer que se dispare la existencia de prácticas ilegales. En 2011, dos empresarios fueron declarados culpables de vender aceite de oliva virgen extra que estaba compuesto en un 75% por aceite de girasol. El precio podría duplicarse En este contexto, el precio del aceite de oliva podría alcanzar los 3,50 euros por kilo en origen, lo que representa un incremento de más del doble que hace un año, cuando los niveles de precios se mantuvieron por debajo de 1,6 euros el kilo para el conjunto medio de todas las categorías, para concluir la campaña en torno a los 2,5 euros. Fuentes del sector consultadas por Europa Press aclaran que, por lo general, la subida del precio del kilo de aceite de oliva en origen se traslada en la misma magnitud hacia el litro de aceite que se encuentra ya envasado el consumidor final en los respectivos supermercados. Los fabricantes justifican el encarecimiento de este producto en la medida en que se confirma el derrumbe de la producción para la actual campaña. Con todo, el secretario general de la Federación española de industrias fabricantes de aceite de oliva (Infaoliva), Enrique Delgado, en declaraciones a Europa Press, se atreve a ir más allá, y pronostica que el hundimiento de la cosecha, debido a la adversa climatología, podría cerrar la campaña en marzo por debajo de los 600.000 toneladas, lo que supondría retroceder a los niveles de 1995. Eso sí, Delgado asegura que los consumidores finales no sufrirán desabastecimiento de botellas de aceite de oliva en las superficies comerciales, dado que existen unas reservas de más de 709.000 toneladas, contabilizadas a 31 de diciembre, que unido a la previsible cosecha de este año, llegará a cubrir las actuales necesidades de demanda, que se han visto reducidas ELECONOMISTA.
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lunes, 11 de marzo de 2013

¿Obsesión por el impacto mediático?



Por José Alberto Palma Carazo*

Los días 25, 26 y 27 de febrero de 2013 la noticia más leída de la versión web del New York Timesfue la siguiente: un estudio realizado en más de 7,000 personas demostró que los sujetos que recibían una dieta mediterránea con aceite de oliva virgen extra o frutoaceite de olivas secos presentaron una disminución del 30% en la aparición de ictus, infarto de miocardio o muerte por estas causas. El estudio fue publicado el 25/2/2013 en el New England Journal of Medicine (la revista con mayor impacto científico del mundo) y todos los autores eran españoles, lo cual constituye un hito notable para la ciencia española. Sin embargo, aquí en España, la noticia tuvo un eco escaso, muchos ni siquiera la incluyeron como noticia menor.
En enero de 2013, todos los medios de comunicación anunciaron solemnemente la noticia que un equipo de investigadores españoles diseñaron una vacuna para frenar la enfermedad de Alzheimer. A pesar del impacto mediático, la Sociedad Española de Neurología tuvo que emitir un comunicado para resaltar que el estudio no se había realizado en humanos, sino únicamente en 6 ratones, y además los resultados no se había publicado aún en una revista científica.
En una sociedad libre, los periodistas y los medios de comunicación son imprescindibles. Pero llama la atención que, en el último barómetro del Centro de Investigaciones Sociológicas (6/3/2013) los periodistas sean, junto con los jueces, los profesionales peor valorados. Sería necesario plantearse si la profesión debe hacer un profundo examen acerca de las causas de este desprestigio tan marcado; me atrevo a sugerir que la obsesión por el impacto mediático en detrimento del rigor científico podría ser uno de los orígenes.
 *Doctor en Medicina y especialista en Neurología

martes, 26 de febrero de 2013

Tomando el pelo al consumidor: aceite de la oliva

Estoy un poco indignado. No me gusta que me tomen el pelo como consumidor, y menos cuando lo hacen de forma burda y descarada como es el caso de estas patatas fritas con aceite de la oliva que he comprado esta misma mañana para picar en el aperitivo.
El paquete, de color verde oliva, se puede leer de forma clara: “patatas artesanas, con aceite de la oliva”. En un lateral, además, aparece una pequeña aceitera, una ramita de olivo y unas aceitunas, rodeadas por una inscripción que reza “con 30% menos de aceite”.
Hasta aquí nada fuera de lo normal, así que me decido a comprarlas frente a otras que no dicen nada de aceites o que ya sé que están fritas con aceite de girasol u otros aceites vegetales. Pero la sorpresa vendría luego.
Durante el aperitivo, las patatas tienen un sabor extraño, como ligeramente ácidas. No es que estén malas, simplemente es que no es el sabor que uno espera de unas patatas fritas en aceite de oliva, así que allá que voy a comprobar los ingredientes para encontrarme lo siguiente:
Como sabéis, el aceite de orujo de oliva es el menos bueno de todos los aceites extraídos de la oliva. Como su nombre indica, se obtiene del orujo de oliva, que es un subproducto de la aceituna, —el virgen extra es el del primer prensado en frío—, aprovechando las grasas adheridas y los residuos de huesos y pieles de las aceitunas, utilizando disolventes en la extracción, para luego ser refinado.
No pasa nada por utilizar este aceite para freír, de hecho, el aceite de orujo de oliva es más saludable de lo que creemos, y la verdad es que lo prefiero a los misteriosos “aceites vegetales”. Lo que no me vale es que me engañen con la argucia de decir “con aceite de la oliva” en vez de la clásica “con aceite de oliva”.
La legislación en cuanto al etiquetado del aceite de oliva es muy estricta, y solo pueden llamarse como tal los “aceites que contiene exclusivamente aceites de oliva que se han sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”, mientras que si se quiere llamar virgen extra debe ser un “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos” Por contra, el orujo de oliva se define como “aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”, de ahí que los fabricantes hayan tenido que incluir el perverso “la” para hacer creer al consumidor que se trata de aceite de oliva, pero sin infringir escandalosamente la ley, aunque igualmente diría que es publicidad engañosa.Insisto en que no me parece nada mal que se use aceite de orujo de oliva para la fritura de estas patatas de Fritoper, bajo la marca Rico’s —aunque su sabor deja bastante que desear— simplemente me da mucha rabia la cara de tonto que se me queda cuando me engañan con nocturnidad y alevosía. DIRECTOALPALADAR


domingo, 24 de febrero de 2013

El pan sustituye al aceite de oliva como gancho en el supermercado


MIÉRCOLES, 20 DE FEBRERO DE 2013 11:08 DIARIO JAEN JAÉN -NOTICIAS LOCALES

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Enrique Alonso/ Jaén
El pan sustituye al aceite de oliva como gancho comercial en los supermercados. Los gigantes de la alimentación pelean por captar clientes y abren una dura "guerra" con el precio de la barra, lo que amenaza con sepultar a los panaderos tradicionales. Por el momento, los clientes son los mayores beneficiados.En tiempos en los que para muchos escasea el pan, la barra está de rebajas. Hay carteles que lo promocionan como una oferta más en grandes superficies alimentarias y supermercados de la capital y su provincia. Incluso, ya aparece en los catálogos que se buzonean en los domicilios de los jiennenses.
El pan está de rebajas. El germen de este conflicto se sitúa en Valencia. Allí las tres panaderías de José Navarro —Torrent, Quart de Poblet y Gandía— venden más de 50.000 barras diarias desde que —en septiembre— redujeron el valor de la barra a 0,20 euros. Para las grandes superficies de alimentación este gesto no pasó desapercibido. Vieron la atracción que tienen las personas hacia el pan, sobre todo si es barato. Por ello, movieron "ficha" y extendieron la "guerra" del pan, que se libra cada mañana en la capital jiennense y en muchos municipios de la provincia.Las pequeñas panaderías se ven indefensas ante la fuerza de los grandes ejércitos de las grandes empresas de distribución. La mayoría cobra 0,55 euros por barra, lo que difiere 0,18 euros respecto a importantes ofertas que se ven en supermercados y empresas alimentarias. En tiempos de crisis, las familias miran hasta el último céntimo. Mercadona ha rebajado la barra de 0,40 a 0,37 euros —250 gramos en paquetes de 3 unidades—, lo que sirve para añadir más presión a sus competidores, que son las otras grandes compañías alimentarias. Más información en nuestra edición impresa